Jak przygotować espresso?

"Włoskie espresso" to hasło znane miłośnikom kawy na całym świecie. Czy zastanawiałeś się kiedyś, jak się ją przygotowuje? Jakich zasad musimy przestrzegać, aby nazwać ją espresso? Dziś przedstawię Wam niesławną kawę ? ?? ?

Angelo Moriondo przypisuje się stworzenie pierwszego ekspresu do kawy w 1884 roku. Luigi Bezzera, mediolański inżynier, udoskonalił maszynę 17 lat później, w 1901 roku. To właśnie wtedy powstały ekspresy do kawy, których używamy dzisiaj.

Espresso pochodzi od włoskiego słowa "espressivo", które oznacza czysty, wyraźny. Doskonale oddaje to, czym jest espresso - gęstą, skoncentrowaną kawą, która jest niezbędna. Kawy przelewowe są lżejsze i mają mniej ciała (cielistości), a czasem nawet smakują jak herbata (klarowna). Espresso to zupełnie inne doświadczenie. Dobrze przygotowane espresso ma lepkość zbliżoną do podgrzanego miodu. Wynika to z faktu, że ilość wody potrzebnej do przygotowania espresso jest stosunkowo niewielka w porównaniu do ilości kawy (25-30 ml/6,5-7 g). Kawa do espresso jest drobniej mielona w porównaniu do kawy przelewowej, a woda przepływa przez nią pod ciśnieniem 9 barów. Oznacza to, że nawet jeśli kawa ma kontakt z wodą tylko przez krótki czas (25 sekund), kawa nadal uzyskuje z niej dużo smaku. To właśnie sprawia, że espresso jest tak wyjątkowe.

Poniżej znajdują się najważniejsze elementy do przygotowania włoskiego espresso:

• Świeżo zmielona kawa, tuż przed przygotowaniem espresso. We Włoszech znajdziemy wiele mieszanek łączących arabikę i robustę. Warto jednak pamiętać o singlach. Kawy z określonego regionu lub plantacji. Włoskie espresso to głównie kawy średnio lub ciemno palone. Zależy to od palarni i oczekiwań konsumentów. Zalecana dawka na pojedynczą porcję espresso (25-30 ml) to 6,5-7 g.
• Mielenie jest kluczowym czynnikiem w przygotowaniu espresso. Złe mielenie może zrujnować nasze nadzieje na dobry shot. Powinniśmy używać młynka z drobnym, spójnym mieleniem i dokładną, płynną regulacją mielenia.
• Ekspres kolbowy to urządzenie, które zapewnia parametry wody takie jak temperatura 88-92@C i ciśnienie 9bar. Po zmieleniu kawa trafia do portafiltra, gdzie osoba parząca espresso ubija kawę tamperem. Ekstrakcja powinna trwać 25-30 sekund. W tym czasie powinniśmy być w stanie uzyskać 25-30ml.
• Filiżanka - espresso podawane w małych filiżankach specjalnie do tego przygotowanych. Filiżanka powinna być podgrzana do 40@C, aby espresso w niej nie straciło temperatury i nie zmienił się jego smak.
• Woda to 97-98,2% tego co otrzymujemy w filiżance. Nie trzeba tłumaczyć jak ważna jest woda i że jej jakość będzie miała wpływ na smak espresso. Za najlepszą wodę do espresso uważa się taką, która ma TDS pomiędzy 120-160mg/l. Jeśli używamy twardej wody z kranu, powinniśmy rozważyć zainwestowanie w filtr. Dzięki temu uzyskamy lepszą, bardziej nasyconą kawę. Będzie to również korzystne dla naszego ekspresu do kawy, który nie będzie skalował się tak szybko, jeśli używamy niefiltrowanej wody z kranu.

Po upewnieniu się, że wszystkie czynniki, które wpłyną na rodzaj otrzymanego espresso, zostały uwzględnione, możemy przejść do procesu parzenia. Wymaga on dużej intuicji, doświadczenia i wyczucia. Podczas parzenia możemy napotkać sprzeczności, takie jak nadmierna lub niedostateczna ekstrakcja.

Nadekstrakcja występuje, gdy woda zbyt szybko przepływa przez kawę, którą przygotowaliśmy w naszym portafiltrze. Wizualnie jest to jasny, intensywny strumień naparu, który wypływa z ekspresu do filiżanki. Na zjawisko to mają wpływ następujące czynniki:

• Zbyt grubo zmielona kawa
• Zbyt mała ilość kawy;
• Portafiltr nie jest wystarczająco ubity za pomocą tampera.
• Woda wywiera zbyt duże ciśnienie.

Nadmierna ekstrakcja to powolny, nierówny przepływ wody przez kawę. Powoduje to kapanie naparu do filiżanki i sprawia, że uzyskanie określonej ilości kawy zajmuje więcej czasu. Na przykład, uzyskanie 25 ml w filiżance zajmuje 45 sekund. Jest to przeciwieństwo subekstrakcji. Działa to w drugą stronę. Najczęstsze przyczyny to:

• Zbyt drobny młynek do kawy
• Za dużo kawy;
• Użycie zbyt dużej siły podczas ubijania kawy - ubijanie kawy za pomocą tampera do portafiltra;
• Zbyt mały nacisk wywierany na kawę przez przepływającą wodę.

Prawidłowe parzenie tradycyjnego espresso charakteryzuje się kilkoma cechami.

• Napar spływa do filiżanki cienkim i nieprzerwanym strumieniem.
• Można uzyskać 25-30 ml w 25-30 sekund po rozpoczęciu procedury parzenia kawy;
• Kawa wyróżnia się odpowiednią cielistością (body), podczas gdy na powierzchni możemy zobaczyć cremę lub jasnobrązową piankę, którą wielu Włochów uważa za niezbędny element espresso.

Jak widać, aby zaparzyć dobre włoskie espresso, należy zbliżyć się do "złotego środka", czyli zestawu parametrów parzenia naparu.

Ważne jest, aby dbać o wszystkie elementy związane z przygotowaniem i serwowaniem espresso. Dotyczy to zarówno ekspresu do kawy, jak i młynka. Ważne jest, aby regularnie je czyścić, aby pozostały wydajne. Jeśli nie będziemy czyścić młynka, zmielona kawa w końcu osadzi się na jego elementach, zwłaszcza na żarnach. Wpłynie to na jakość i ilość zmielonej kawy. Bariści są znani z dbałości o szczegóły i czystość sprzętu. Powinniśmy przyjąć te nawyki również w domu, aby naśladować najlepszych. Możemy przedłużyć żywotność naszego sprzętu, stosując specjalnie opracowane środki czyszczące. Przygotowana przez nas kawa będzie również smaczniejsza.

Możemy również cieszyć się tak zwanym "nowoczesnym espresso", które wraz z trzecią falą wkracza do europejskich kawiarni. Przygotowując je łamiemy zasady włoskiego espresso. Jest to bardzo obszerny i ciekawy temat, który zgłębimy w naszym kolejnym artykule. ?? ?